Правильаня организация санаторно курортного питания

• «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить»
• Сократ
• Репортаж
•  «Организация питания
• в санаторно-курортных комплексах»
• Итоги рабочей сессии.

       29 — 30 июня 2017 года в г. Москва состоялась рабочая сессия для врачей-диетологов, диетсестер, заведующих производством, шеф-поваров санаторно-курортных комплексов регионов России, организованная Бизнес — центром «Грант».

До этого в течение нескольких лет семинары-практикумы проводились исключительно  для диетологов санаториев, но в этот раз – были приглашены также заведующие производством и шеф-повара, так как диетическое питание входит в комплекс лечения и оздоровления гостей, и рацион питания и его качество приготовления будут способствовать более эффективному результату.

1. Врач – диетолог клиники «ФИЦ питания биотехнологии» Павлючкова Мария Сергеевна во время выступления подчеркнула значение диетпитания для здоровья человека в современном обществе, так как качество продуктов не всегда отвечает требованиям безопасности пищевой продукции, не всегда соблюдаются нормы лечебного питания (среднесуточные наборы основных пищевых продуктов), не всегда используются варианты диет, где учитывается физиология человека.
2. В условиях санаторно – курортных комплексов это – необходимость.
3. Об основах диетического питания в санаториях и рекомендации для гостей можно прочитать здесь.
4. Врач-диетолог, эксперт Национальной ассоциации клинического питания Брумберг Анна Альбертовна, выступила с докладом на тему: «Питание как неотъемлемая часть эффективного процесса профилактики, лечения и реабилитации».

В презентации специалистом сделан акцент на значение пищевого фактора, как основе жизни человека и от качества питания зависит здоровье и активное долголетие.

1. Значение пищевого фактора.
2. Важнейшие нарушения.
3. Структуры питания населения России.
4. Виды нарушений питания.
5. Роль питания в патогенезе заболеваний.
6. Профилактическая направленность рациона питания.

Анализ основных нарушений пищевого статуса населения России посмотреть здесь.

Рекомендации по формированию здоровых пищевых привычек, которые имеют профилактическую направленность, были изложены в докладе Шатурной Ирины Владимировны – эксперта Национальной ассоциации клинического питания.

• Эксперт в своем выступлении сделала акцент на основные рационы питания при различных заболеваниях и патологических состояниях для восстановления и реабилитации пациентов и гостей в санаториях.
• Ирина Владимировна так же рассказала об эргономике блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания, пищевой плотности рациона.
• Материал о диетотерапии в санатории можно посмотреть здесь.
• В последние 5 лет санатории, пансионаты переходят на заимствованную из ресторанного сервиса систему «Шведский стол», которая пользуется популярностью среди гостей, так как хорошая организация «Шведского стола» и правильно составленное меню с ориентацией на здоровое питание привлекает потоки гостей, и при больших объемах,  выгодна с экономической точки зрения.
• О плюсах, минусах введения «Шведского стола» в санаториях, практическое применение было подробно изложено инженером-технологом Фейгиным Алексем Валерьевичем.

Однако, наличие в меню лечебного, порционного питания при определенных заболеваниях в стадии  ремиссии в санатории необходимо, а это вполне возможно – при зонировании обслуживания и графике приема пищи.

Алексей Валерьевичимеет опыт запуска «Шведского стола», обновления заказного меню в санаторно-курортных комплексах, основное внимание уделил теме «Оптимизация производства подразделения питания в санатории (кухня).

Это: эффективное функционирование склада, первичный документооборот, составление плана-меню на заявленное количество гостей в соответствии с утвержденными нормами, списание продуктов, калькуляция, заказное меню.

Подробнее Смотрите здесь.

На кухне ресторана отеля «Вешки парк» было представлено современное оборудование, на котором можно приготовить блюдо по новым технологиям, учитывая тему диетического меню и здорового питания.

Проработку блюд по новым технологиям, где взвешивая каждый грамм продукта и составление акта проработки, наглядно продемонстрировал бренд – шеф — повар – Муратов Игорь Евгеньевич.

Для санаториев, которые работают на больших объемах, определить конечную себестоимость продукта после естественной убыли очень важно с экономической точки зрения и приготовления качественной продукции.

Особенно ценно было то, что представилась возможность принять участие в отработке блюд и процессе приготовления.

Рабочая сессия объединила представителей  санаторно-курортной отрасли из различных регионов России: г. Москвы, Республики Татарстан, Республики Башкортостан, Чувашской Республики, г. Сочи, г. Горячий Ключ, г. Пятигорска, Республики Карелия, а также Калужской, Свердловской, Рязанской, Воронежской, Тюменской областей.

1. Желаем процветания и успехов всей
2. санаторно – курортной отрасли России!
3. Бизнес-центр «Грант»
4. Телефоны: +7 (843) 236-80-20, (966) 240-40-38

Сайты: bcgrant.ru, grantkulinar.ru

Источник: https://grantkulinar.ru/2017/07/16/organizatsiya-pitaniya-v-sanatorno-kurortnyh-kompleksah-itogi-rabochej-sessii/

Санаторно-курортное питание

Санаторно-курортное питание – питание в санаториях, домах отдыха, отелях, пансионатах, гостиницах – во многом имеет общую специфику с лечебным питанием. То есть при организации питания в санаторно-курортных учреждениях также необходимо обеспечивать строгое соответствие санитарно-гигиеническим нормам, предъявляемым российским законодательством. Питание в санаториях также строится в тесном сотрудничестве с врачом-диетологом. Здесь необходима большая вариативность, ведь люди получают разные назначения и, соответственно, должны получить разные продукты.

Вкусно, полезно и приятно

Питание в домах отдыха, пансионатах, отелях должно отличаться разнообразием. Отдыхающие приходят в ресторан, кафе или столовую и выбирают из большого количества вариантов именно то, чего им хочется в данный момент.

Это дополнительный фактор удовольствия, благополучия, необходимый для качественного отдыха. Наши мастера-кулинары и кондитеры вкладывают душу в каждое блюдо, чтобы обед (завтрак, ужин) в любом формате принес не только насыщение, но и радость.

Блюда готовятся разнообразными методами, продукты сочетаются самым изысканным образом, при этом всегда с опорой на глубокие теоретические знания в сфере диетологии и здорового питания. При этом немалое значение имеет оформление блюда.

Обеды, завтраки и ужины от «Вкусного выбора» радуют глаз, обещая огромное удовольствие от вкуса, прилив сил и прекрасное самочувствие впоследствии. И эти обещания всегда оправдываются!

Гибкая ценовая политика

В зависимости от задач заказчика, мы предоставляем питания в различных форматах. Это может быть стандартный пакет, который получают все отдыхающие по курортным картам, может быть расширенное предложение или VIP-формат.

Блюда премиум- класса могут предоставляться для ресторанов или для рум-сервиса санаторно- курортного учреждения. Также зачастую нам поручают организацию банкетов, праздничных мероприятий в санаториях, пансионатах, домах отдыха.

Здесь для наших постоянных партнеров предусмотрены особенно выгодные условия, в том числе ощутимые скидки.

В любом случае договор (контракт) об организации питания в санаторно-курортном учреждении составляется с максимальным вниманием к интересам и потребностям предприятия-заказчика.

Удобный формат организации санаторно-курортного питания

Зачастую нашим заказчикам удобно, чтобы мы организовали и самостоятельно обслуживали работу кафе, столовой, ресторана или буфета. В этом случае мы задействуем своих специалистов и наше собственное оборудование. Продукты также закупаются нами.

Если же предпочтительна доставка готовой еды, то наши спецавтомобили, оснащенные холодильным оборудованием, в четко оговоренное время привозят пищу заказчику. Отдел логистики каждый раз разрабатывает оптимальный маршрут, чтобы доставка состоялась точно в срок.

Менеджеры по логистике отслеживают ситуацию в пути и в случае необходимости корректируют маршрут.

Поэтому наши партнеры – санатории, пансионаты, дома отдыха и отели – однажды заключив с нами контракт, остаются нашими клиентами на долгие годы. Сотрудничество с нами максимально комфортно для них и очень приятно для отдыхающих, которые приезжают в любимые здравницы снова и снова, ведь там так вкусно кормят!

Наш клиент: гбу срц вв и вс (гбу социально-реабилитационный центр ветеранов войн и вооруженных сил)

Социально-реабилитационный центр ветеранов войн и вооруженных сил – это здравница, где проходят медико-психологическую и социальную реабилитацию ветераны Великой Отечественной войны, ветераны боевых действий, инвалиды, ветераны военной службы, достигшие пенсионного возраста по старости.

Отдыхающие пребывают в центре круглосуточно (путевка дается на 27 дней) либо в формате дневного стационара (5-дневная форма пребывания). Специалисты компании «Вкусный Выбор» готовят питание для пожилых людей согласно утвержденному 28 дневному меню. Горячее питание доставляется готовым.

Отдыхающие питаются в столовой.

Для примера приводим меню одного дня в ГБУ социально-реабилитационного центра Ветеранов войн и вооруженных сил

№ тех. карты	Наименование блюда	Выход,	Калории,	Белки,	Жиры,	Углеводы,
г	ккал	г	г	г
ЗАВТРАК
Масло сладко-сливочное на порции 10 гр.	10	66	0,1	7,2	0,1
№ 64 Х	Сыр ТИЛЬЗИТЕР порциями	30	109,2	6,96	8,85	0
№ 72.2	Сосиски отварные 2 шт.	120	226	10,4	20,1	0,8
№ 3-К	Каша геркулесовая молочная	250/5	275,8	8,6	9,3	39,2
№ 1/3	Чай с сахаром 200/14 (5 штук)	200/14	60	0	0	15
Хлеб пшеничный завтрак	40	103,6	3,1	1,2	20
Хлеб ржаной завтрак	30	59,4	2	0,4	11,9
ИТОГО ЗА ЗАВТРАК	900	31,2	47	87
ОБЕД
№16Х	Винегрет с квашенной капустой 125 гр. №16Х	125	138,7	2	10,2	9,4
№ 1 С	Суп-лапша домашняя	300/50	294,7	16	17,8	17,5
№18.2	Котлеты рубленые из птицы (филе куриное)	100	291,9	19,7	17,6	13,6
№3/3	Морс из черной смородины	200	109	0,3	0,1	26,1
Хлеб пшеничный обед	35	59,4	2	0,4	11,9
Хлеб ржаной обед	40	79,2	2,6	0,5	15,8
№ 824 №19Г	Рагу из овощей с рисом с соусом красный основной	170	172,6	3	8,5	20,1
ИТОГО ЗА ОБЕД	1145,5	45,6	55,1	114,4
ПОЛДНИК
№16/3	Напиток из плодов шиповника (без сахара)	200	21,8	0,3	0,1	4,5
1/115	Йогурт Био фруктовый 2,5%	115	92,5	3,1	2,5	14,4
Печенье к чаю	40	180,4	2,6	6,7	27,4
ИТОГО ЗА ПОЛДНИК	294,7	6	9,3	46,3
УЖИН
№3.2	Печень жареная с луком	100/15	347,1	26,6	19,6	15,7
№1/3	Чай с сахаром 200/14 (5 штук)	200/14	60	0	0	15
Хлеб пшеничный ужин	35	59,4	2	0,4	11,9
Хлеб ржаной ужин	40	79,2	2,6	0,5	15,8
№13/3	Кефир	200	118	5,8	6,4	8
№4-Г	Картофельное пюре	100	111,7	2,1	5,1	14,3
№1/4	Пудинг из творога с изюмом	140/20	421,5	24,1	17,9	39,7
ИТОГО ЗА УЖИН	1196,9	63,2	49,9	120,4
ИТОГО ЗА ДЕНЬ ПО МЕНЮ	3537,1	146,0	161,3	368,1

Источник: https://vk-vibor.ru/sanatorno-kurortnoe-pitanie

Организация питания в санаториях, пансионатах, домах отдыха

• Министерство 
  Образования и Науки РФ
• Федеральное Государственное Образовательное 
  Учреждение
•  Высшего 
  Профессионального Образования 
  «Государственный университет – 
  учебно-научно-производственный комплекс» 
    
• Кафедра: « Технология и организация гостиничного
•                               хозяйства и туризма»  
     
• ТВОРЧЕСКАЯ 
  РАБОТА  
• По дисциплине: «Организация обслуживания различных контингентов населения» 
• На тему: «Организация питания в санаториях, пансионатах, домах отдыха» 
       

Выполнил студент: Сизова Т.И.

1. Группа : 11 – ОП (сп)М
2. Факультет пищевой 
   биотехнологии и товароведения
3. Специальность 260100 «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» (м.)  

Руководитель творческой работы: Мясищева Н.В.  

• Оценка защиты____________________ 
     
• Орёл 2011

 
 

     Россия 
входит в то небольшое число стран, которые до сих пор не располагают национальной стратегией в области охраны здоровья своих граждан.

Это связано с тем, что и поныне здоровье нации является не одним из важнейших параметров социального благополучия, а лишь ведомственным критерием.

Сегодняшняя медико-демографическая ситуация – результат не только условий, сложившихся в последние годы, но и накопленных негативных тенденций в прошлые десятилетия [2].

     Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание.

     Сейчас 
наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового 
и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

     Говорят, что кулинария – ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

     Институт 
питания разработал и в течение 
нескольких лет апробировал чрезвычайно 
эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны [4].

     Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж [1].

     Калорийность 
и химический состав диеты имеют 
первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями.

Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.

     Лечебное 
питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их [4].

     Научно обоснованное диетическое питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

     В нашей стране применяют групповую 
номерную систему назначения лечебного 
питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной 
диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и 
стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с и так далее).

     Перечень 
понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое 
назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания [6]. 

     
1 Организация питания домов отдыха и пансионатов 
 

     Пребывающие в учреждениях отдыха обеспечивают жильем, питанием. Для них демонстрируются фильмы, организуются концерты, проводятся экскурсии и другие культурно – массовые мероприятия, интересующие отдыхающих.

Режим отдыха основывается на чередовании сна, спокойного отдыха на воздухе и активного отдыха. Питание в таких учреждениях рассчитано на здоровых людей, не нуждающихся в диете, но при этом тщательно прорабатывается [2].

     В настоящее время изучению и разработке рационального питания придается 
важное значение. Постоянно делаются открытия в области того или иного продукта и его связи с работой органов.

     Рациональное 
и диетическое питание являются важным звеном в общем комплексе 
оздоровительных мероприятий, приводимых в учреждениях отдыха. При разработке пищевого рациона необходимо учитывать 
особенности контингента отдыхающих по профессиональному и возрастному признакам, а также считаться с состоянием здоровья и вкусами отдельных лиц [5].

     Рациональная 
организация приготовления пищи неразрывно связана с соблюдением  технологического   и   санитарно – гигиенического   режима и

правильной   организации труда на кухне.   В  круглогодичных и сезонных  

учреждениях Черноморского побережья Кавказа 
преобладает 3-х и 4-х разовый режим 
питания.  Обслуживание производится в столовой, посредством ресторанно – заказного меню или прямо в номер.

Также в некоторых домах отдыха есть VIP- бары, которые выполняются функции предприятия питания. При организации рационального питания следует учитывать полезность еды, ее калорийность, а также соотношение белков, жиров и углеводов.

     При составлении меню – раскладки целесообразно 
продукты и блюда, содержащие большие 
количества белка, использовать на завтрак и обед, так как переваривание их лучше происходит в дневные часы. Кроме того, белки обладают некоторым возбуждающим действием на центральную нервную систему человека.

На ужин следует рекомендовать овощные и крупяные блюда. Если же действует система самоподбора меню, шведского стола или заказа в номер, то следует учесть разнообразие меню. Туда должны входить распространенные мясные, рыбные блюда, различные крупяные изделия, а также десерт, фрукты и напитки.

Учеными замечено, что разнообразие потребляемых продуктов улучшает усвояемость пищи.

     Состояние пищеблоков и санитарно – гигиенический контроль за общественным питанием. Подавляющее большинство обследованных учреждений отдыха осуществляет питание в своих пищеблоках. Они в своем большинстве расположены в отдельных помещениях, другие же помещаются в корпусах со спальными помещениями [5].

     Основным 
направлением в работе врача на подконтрольных объектах общественного питания 
является осуществление комплекса 
мер: проведение контроля за соблюдением 
санитарно – гигиенических норм, требований, инструкций и правил по хранению продуктов, изготовлению блюд и изделий и отпуску готовой пищи, содержанию помещений, осуществлению дезинфекционно – дератизационных мероприятий и профилактических обследований работников, за личной гигиеной персонала [3].

     2 Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях  

     Диетотерапия (лечебное питание) – метод лечения и профилактики с применением специально подобранны (по количеству, химическому составу, калорийности и кулинарной обработки) пищевых рационов (диет) и режима питания.

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающаяся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности и среднесуточному набору продуктов.

Ранее применяемые диеты номерной системы по Певзнеру (диеты №1-15), объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.

 
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по питанию. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет. Общее руководство лечебным питанием возложено на руководителя   учреждения,   ответственность    за  организацию   лечебного  
 

     

питания возложено на врача диетолога [4].

     Особенности организации диетического питания 
в санаториях и на курортах определяются тем, что сюда направляют больных в период ремиссии.

     Структура руководства диетическим питанием подобна больничной, однако отличается по штатным нормативам. При наличии 
нескольких санаториев для больных 
с заболеваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек нетуберкулезного характера должность диет-врача полагается на каждые 1000 больных.

В одиночно расположенных санаториях этих профилей должность врача-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных. Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагрузки врача-ординатора.

В санаториях, где не положена штатная должность диет-врача, его функции возлагаются на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по диетологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть уменьшена.

1.      При главном враче, осуществляющем общее 
   руководство лечебным питанием санатория, создается совет по питанию санатория (курорта) с составом, аналогичным 
   совету по лечебному питанию больницы.
2.      Должностные обязанности лиц, осуществляющих руководство лечебным питанием и функции совета по питанию, для санаториев те же, что и для больниц.
3.      Режим питания — четырехразовый.

     В случае необходимости более частого 
питания (диеты № 1, 5а и т. д.) дополнительно 
назначаются второй завтрак и полдник.

     Грязевые 
и бальнеологические процедуры 
больные лучше переносят через 2—3 ч после еды. Правила приема минеральных вод изложены в разделе 
«Напитки». Для истощенных и ослабленных 
больных рекомендуется сон до обеда [5].

     Порядок назначения диетпитания и система его обеспечения в санаториях также имеет некоторые особенности.

     При поступлении больных соответствующую 
диету назначает дежурный врач, о 
чем делают отметку в истории 
болезни с одновременным оформлением 
заказа на питание, который передают в столовую. В дальнейшем диету уточняет лечащий врач. В основном используются диеты № 1, 2, 4в, 5, 7/10, 8, 9, 15.

В специализированных санаториях дополнительно применяют: для лечения болезней обмена веществ варианты диеты № 9, органов пищеварения — № 16, 4а, 5а, 5п, мочекаменной болезни — № 6, 14.

В связи с большей двигательной активностью и более значительными энергозатратами лиц,   находящихся  в условиях санаториев, по сравнению с предусмотренными стандартными диетами для больничных условий требуется соответствующее повышение энергетической ценности рационов большинства диет (кроме № 8 и 9) на 15—20 % (до 14654— 15072 кДж) (3500—3600 ккал) путем пропорционального увеличения  содержания   пищевых  веществ [6].

Источник: https://www.turboreferat.ru/technology/organizaciya-pitaniya-v-sanatoriyah-pansionatah/38084-200473-page1.html

Особенности организации лечебного питания в санатории. Характеристика основных диет

Поскольку санатории рассматриваются как лечебно-профилактические учреждения, то основные положения диетического питания являются обязательными и при организации питания отдыхающих.

Считается, что на курорте, куда больные приезжают для лечения, легче провести правильное питание, организовать пропаганду современныхположе-ний рационального и лечебного питания.

В санаторно-курортных условиях возрастают энергозатраты организма, так как занятия лечебной физкультурой интенсивная ходьба, прогулки способ-ствуют увеличению расхода энергии. В среднем это увеличение составляет 5 ккал на 1 кг идеальной массы тела.

В рационе увеличивается количество белка животного происхождения, мине-ральных солей, витаминов, клетчатки и пектина, суточное потребление жидко-сти как свободной, так и поступающей в организм с продуктами питания.

Лечебное питание на курортах, в санаториях, пансионатах и профилакто-риях, как правило, рекомендуется назначать в комплексе с другими лечебными мероприятиями.

Например, лечение лиц с избыточной массой тела должно про-водиться обязательно с применением скорректированной для пациента диеты № 8 в сочетании с физиотерапией (гидротерапия, массаж), лечебной физкуль-турой, дозированными прогулками и медикаментозной терапией.

При определении калорийности рациона особое внимание предлагается уделять динамике массы тела больных и отдыхающих.

В санаториях принята групповая система лечебного питания, предложенная клиникой Института питания РАМН и утвержденная Министерством здравоохранения РФ.

Группо-вая система должна предусматривать обязательный предварительный заказ из 2 – 3 блюд по каждому лечебному столу.

В большинстве санаториев широкое применение нашли диеты № 1, 2, 5, 8, 9, 10 и 15,которые используются для лечения основного контингента больных. В специализированных отделениях и санаториях применяются и другие диеты № 2, 6, 10а, 10в, 11, 14, номенклатура которых определяется профилем здравницы.

Приведем краткую характеристику основных лечебных диет.

Диета № 1 применяется при хронических заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки, характеризующихся нарушением моторной и секреторной функции желудка вне стадии обострения или при нерезком обострении, Это диета с содержанием белков, жиров и углеводов, калорийностью в пределах физиологической нормы при умеренном химическом, механическом и термическом щажении желудочно-кишечного тракта. Исключаются блюда и продукты, обладающие раздражающим и выраженным сокогонным действием. Режим питания – 5 раз в день.

Диета № 5 применяется при хронических заболеваниях печени и желчного пузыря вне стадии обострения.

Цель диеты – содействовать восстановлению деятельности печени и желчного пузыря путем химического щажения, ограничения тугоплавких животных жиров, исключения блюд, содержащих эфирные масла, холестерин, экстрактивные вещества, очень холодные блюда и газированные напитки.

Диета № 7 и 10 – возможно совмещение этих двух рационов в условиях санатория, т.к. характеристики их схожи.

Основное показание к применению: заболевания сердечно-сосудистой системы с умеренно выраженными нарушениями кровообращения, хронические заболевания почекбез недостаточности функции.

Цель диеты: нормализация обмена веществ, повышение выведения из организма жидкости, других продуктов обмена веществ, нормализация кровяного давления.

Диета полноценная, с содержанием жиров и углеводов в пределах физиологической нормы, ограничением поваренной соли, жидкости, обо-гащением рациона солями калия, липотропными веществами, витаминами. Ре-комендуются блюда из продуктов моря, растительные нерафинированные мас-ла, соки с мякотью, хлеб грубого помола. Режим питания 4-5 раз в день.

Диета № 8 – в основном применяется при избыточном весе, Диета физиологически полноценная с ограничением калорийности в основном за счет лег-коусвояимости углеводов и частично животных жиров.

В питание повышается количество овощей и фруктов, продуктов моря, блюд богатых пищевыми волокнами.

Исключаются возбуждающие аппетит продукты и блюда, кондитерские изделия, соленая пища, Очень важным является режим частого дробного питания с достаточным объемом для достижения чувства насыщения.

Диета № 9 – применяется при сахарном диабете легкой и средней тяже-сти. Цель диеты – восстановление углеводного обмена, улучшение функции ЦНС, сердечно-сосудистой системы.

Диета с умеренным снижением энерго-ценности за счет легкоусвояемых углеводов и жиров животного происхожде-ния, ограничением жирных кислот и холестерина, исключением сахара и кон-дитерских изделий.

Необходимо получение достаточного количества полно-ценного белка, липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон. Режим пи-тания 4-5 раз в день.

Диетами 15 – переходная диета от лечебного питания к рациональному. Диета физиологически полноценная, насыщенная белками, растительными маслами, витаминами. Режим питания 4-х разовый.

При построении питания следует учитывать, что в санаторные условия больные попадают в стадии ремиссии, поэтому щадящее питание им не всегда показано. Продолжительное щадящее питание может привести к дальнейшему развитию патологического процесса.

Своевременный переход на расширенное питание в санаториях способствует восстановлению нарушенных функций.

Такой переход важен и потому, что назначенная на длительное время строгая диета обременительна для больного и, в конечном счете, он отказывается от нее.

В этих случаях диету следует составлять таким образом, чтобы исключить из нее нежелательные блюда и постепенно перевести больного на обычное рациональное питание.

Особого внимания требует организация питания детей в детских санаториях и пионерских лагерях санаторного типа. Строгоещажение в детском возрасте отрицательно сказывается на развитии организма в целом, мешает нормализации обмена веществ и снижает естественный иммунитет к инфекционным заболеваниям.

Сырые овощи, фрукты, соевые продукты, хлеб из муки грубого помола – вот те продукты, которые необходимо включать в рацион всех детей и взрослых. Эти продукты способствуют нормальному функционированию пищеварительного аппарата и повышению защитных свойств организма.

Суточный рацион больного имеет определенную энергетическую ценность, т.е.

калорийность; химический состав (определенное количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей, воды, витаминов, экстрактивных веществ), те или иные физические свойства; массу (объем), консистенцию, температуру пищи и, наконец, определенный режим (распорядок) питания. Приказом Минздрава РФ № от 05.08.2003г. № 330 определен набор продуктов и порядок их замены.

Под ней пони-мается принцип разработки ряда суточных пищевых рационов с правом выбора по каждому лечебному столу из 2-3 блюд или строгим режимом питания, где выбор блюд не разрешается.

Это определяет целесообразность применения пищевых рационов при различных заболеваниях и состояниях с учетом стадии и характера течения патологического процесса. Для всех диет, а особенно для ди-ет № 8 и 9, необходимо в меню-заказе приводить химический состав и калорийность.

При построении того или другого лечебного рациона учитываются как общее, так и местное воздействие на организм, которое могут оказать диета или специальный режим питания.

Немаловажную роль в дифференцированном применении лечебного санаторного питания играет «тактика» его проведения.

В понятие «тактика» включается ряд моментов, обеспечивающих планомер-ность проведения лечебного питания и имеющих подчас решающее значение для эффективности диетотерапии. Основными из них являются:

• · координация пищевого рациона с энергетическими затратами орга-низма больного;
• · правильное построение режима питания с учетом химического состава минеральных вод и рациона;
• · динамичность назначения лечебного питания с использованием си-стемы нагрузок;
• · удовлетворение вкусовых привычек больного;
• · привлечение всего персонала санатория к обеспечению лечебного пи-тания, а самого больного к соблюдению его.

Режим питания должен быть построен таким образом, чтобы каждый прием пищи как по времени, так и по количественно-качественному составу сочетался с терапевтическим воздействием санаторно-курортных факторов.

Время питания больных определяется количеством приемов пищи и общим распорядком дня в санаториях.

Между отдельными приемами пищи перерыв не должен быть свыше 5 часов в дневное время, а между последним вечерним приемом пищи и завтраком – не больше 10-11 ч.асов.

Этот режим может изменяться в зависимости от профиля курорта и характера бальнеопроцедур.

Дробное питание (5-6-разовое) должно назначаться больным с заболеваниями органов пищеварения и нарушением обмена веществ (язвенной болезнью, хро-ническим гастритом, ожирением и др.).

В качестве примера предлагается три варианта распорядка приема пищи (В.И.Воробьев, 2002).

1. Первый вариант (для бальнеологических курортов).
2. Первый завтрак (легкий): чай, булочка, простокваша или молоко, с 8 до 9 ч (пе-редбальнеопроцедурами).
3. Второй завтрак (плотный), содержит белковые блюда, с 11 до 12 ч (после баль-неопроцедур). 421

Обед с 14.30 до 15.30.

Ужин с 19.00 до 20.00.

Второй ужин (кефир или молоко) с 21.00 до 22.00.

Второй вариант (для питьевых курортов).

Первый завтрак, содержит белковые блюда, с 8.30 до 9.30 (после питья мине-ральной воды).

Второй завтрак, состоит из молока, молочных, овощных и крупяных блюд, с 11.30 до 12.30.

Обед с 14.00 до 15.00.

Ужин с 19.00 до 20.00.

Второй ужин (молоко или кефир) с 21.00 до 22.30.

Третий вариант (для курортов смешанного типа – бальнеопитьевых и климатических).

Первый завтрак (плотный), содержит белковые блюда, с 8.30 до 9.30.

Лицам, получающим бальнеологические процедуры, после 9.30 организуется за счет завтрака второй завтрак с 11.00 до 11.30 (овощные салаты, фрукты, молоко).

Обед с 13.30 до 15.00.

Ужин с 19.00 до 20.00.

Второй ужин (молоко, кефир) с 21.00 до 22.30.

Приведенные режимы питания являются ориентировочными. Они могут быть модифицированы в санаториях в соответствии с режимом приема проце-дур, индивидуализированы в туберкулезных санаториях для отдельных групп больных, у которых отмечается подъем температуры в первую половину дня и др.

Определенные часы приема пищи имеют важное значение для выработки условных рефлексов и слаженной работы не только органов пищеварения, но и всех органов и систем. Важна продолжительность еды. Известно, что перевари-вание и усвоение пищи протекает значительно лучше, если пищу принимают не торопясь, хорошо пережевывая.

Поэтому в распорядке санатория, дома отдыха, пансионата предусматривается, чтобы прием пищи каждым больным в столо-вой занимал не менее 20-25 мин.

Переход с одной диеты на другую по медицинским показаниям совершается ступенеобразно с таким расчетом, чтобы но-вая диета служила следующей ступенью на пути к переводу больного на общий стол.

Набор и ассортимент продуктов в суточном рационе больного и отдыха-ющего зависят от ассигнований на питание. Однако лечебное питание в преде-лах общей суммы строится дифференцированно по каждой лечебной диете и медицинским показаниям. Недопустимо как уменьшение, так и увеличение стоимости набора продуктов в отдельных лечебных диетах против ассигнова-ний, отпущенных на одного человека.

• Удовлетворение вкусовых привычек больного имеет существенное зна-чение в тактике проведения лечебного питания. Для удовлетворения вкусовых запросов при построении лечебного питания по групповой системе могут быть рекомендованы следующие мероприятия:
• такое построение меню, в котором не практикуются повторения, кро-ме наиболее часто употребляемых блюд, таких как супы, картофель жареный и др.;
• обеспечение тщательной кулинарной обработки пищи; все блюда ле-чебного питания должны быть вкусно приготовлены, иметь приятный внешний вид;
• обеспечение уютной обстановки обеденного зала и соответствующей сервировки стола;
• установление системы предварительного заказа блюд (накануне) на все лечебные столы, кроме наиболее строгих.

Опыт показывает, что при тщательном проведении в жизнь указанных выше мероприятий можно достичь удовлетворения вкусовых привычек больного и обеспечить полное потребление приготовленной пищи.

Следует подчерк-нуть, что привлечение всего персонала санатория и самого больного к обеспе-чению точного проведения назначенного лечебного питания нередко решает успех лечения.

В отличие от больничных учреждений в здравницах имеется го-раздо больше возможностей индивидуализировать питание: при необходимости можно выделять небольшие группы больных и готовить для них соответству-ющие рационы. Правомерно рассмотреть введение шведского стола, но с уче-том индивидуальных потребностей.

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1657;

Источник: https://studopedia.net/7_27777_osobennosti-organizatsii-lechebnogo-pitaniya-v-sanatorii-harakteristika-osnovnih-diet.html

Организация питания в здравницах

Авторы:

В. Н. Сергеев, д. м. н., заведующий лабораторией нутрициологии отдела биомедицинских исследований ФГБУ «Российский научный центр медицинской реабилитации и курортологии» Минздрава России

И. П. Бобровницкий, д. м. н., профессор, заместитель директора по научной работе ФГБУ «Российский научный центр медицинской реабилитации и курортологии» Минздрава России

В. Б. Лебедев, научный сотрудник ФГБУ «Российский научный центр медицинской реабилитации и курортологии» Минздрава России

Исторически сложилось и ныне признано, что диетическое лечебное и диетическое профилактическое питание играет важную роль в комплексном санаторно-курортном лечении, являясь важнейшим базовым фактором, способствующим восстановлению здоровья на этапе реабилитации после перенесенных заболеваний или оперативного вмешательства.

С другой стороны, адекватные лечебно-профилактические рационы питания усиливают терапевтическое воздействие на организм пациентов других оздоровительных процедур, используемых в санаторно-курортных учреждениях: лечебной физкультуры, массажа, физио- и бальнеотерапии, грязелечения, акупунктуры, психотерапевтических методов и т. п.

Рассмотрение пищи как сложного химического комплекса, содержащего тысячи основных и минорных компонентов, способных оказывать разнообразные физиологические эффекты, дает возможность использовать отдельные компоненты диеты или рацион в целом, а также продукты заданного химического состава для восстановления нарушенной биохимической адаптации.

В настоящее время установлено, что основной причиной роста и распространения хронических неинфекционных заболеваний (атеросклероза, ожирения, инсулиннезависимого сахарного диабета, артериальной гипертонии, метаболической иммунодепрессии, психической депрессии, аутоиммунных и онкологических заболеваний, заболеваний системы пищеварения и пр.), занимающих ведущее место в структуре заболеваемости и среди причин смертности населения России, являются постоянные, круглогодичные дефициты в рационах питания всех категорий россиян эссенциальных микронутриентов.

То есть хронические неинфекционные заболевания можно отнести к категории алиментарно-зависимых заболеваний.

Факторами, инициирующими их развитие, являются постоянное воздействие на организм современного человека комплекса экопатогенов окружающей среды, психоэмоциональных стрессов, современная индустрия производства продуктов питания, неаргументированное использование синтетических лекарственных средств, а также рекомендации врачей, направленные на снижение энергоемкости пищевых рационов на фоне гиподинамии, приводящие к полинутриентным дефицитам эссенциальных микронутриентов в рационах питания.

Круглогодичные полинутриентные дефициты эссенциальных микронутриентов в рационах питания россиян, вызывая нарушения в деятельности адаптационно-регулирующих систем организма, становятся причиной нарушения обмена веществ, способствуют формированию алиментарно-зависимых неинфекционных заболеваний, усугубляют течение уже диагностированной патологии, препятствуют ее успешному лечению.

Однако увеличение объема потребляемой пищи, с одной стороны, может оказаться неадекватным физиологическим возможностям системы пищеварения переварить и ассимилировать такое количество пищи, без ущерба для ее функционирования.

С другой стороны, увеличение количества потребляемой пищи приведет к увеличению энергоемкости пищевого рациона, что будет противоречить основному принципу рационального питания — соответствию энергообеспеченности и энерготрат на фоне гиподинамии.

«Скрытый голод»

В результате действия всех выше перечисленных причин рацион питания современного человека, вполне достаточный для восполнения фактических энерготрат, не может обеспечить его необходимым количеством эссенциальных микронутриентов, потребность в которых не только не снизилась, но и, учитывая их колоссальную защитную и адаптационную функцию, значительно возросла!

В настоящее время стало очевидным, что полноценное питание определяется не только энергетической ценностью пищи, сбалансированностью рациона по основным макронутриентам: белкам, жирам и углеводам, но и обеспеченностью витаминами, микроэлементами и минералами.

В то же время риск для здоровья, связанный с недостаточным потреблением витаминов, минералов и микроэлементов, вполне реален и серьезно угрожает детям и будущему человечеству.

Только дефицит микроэлементов обходится странам в среднем в 5 % валового национального продукта в виде снижения производительности труда, инвалидизации и потерянных жизней (UNICEF, THE state of world s children, 1998). Недостаточность витаминов и микроэлементов еще называют «скрытым голодом», так как она длительно не проявляется клинически.

Недостаток витаминов, микроэлементов и минералов отрицательно сказывается на росте, нервно-психическом и когнитивном развитии, снижает иммунологическую и неспецифическую резистентность, ведет к нарушению обмена веществ, ухудшению работы сердца, развитию хронических болезней, нарушению становления и реализации репродуктивной функции.

В настоящее время 70 % россиян проживают в условиях мальадаптации или имеют факторы риска различных неинфекционных заболеваний, 25 % — больны и только 5 % — здоровы.

Ключом к решению вопроса о восполнении недостающих нашему организму эссенциальных макро- и микронутриентов для оптимизации рационов питания, без увеличения до немыслимых масштабов объема потребляемой пищи, что может привести к инициированию патологического процесса, является, на наш взгляд, регулярное включение в рационы питания всех категорий россиян специализированных пищевых продуктов, обогащенных жизненно необходимыми нутриентами, — специализированных продуктов питания (смесей белковых композитных сухих), функциональных пищевых продуктов, биологически активных добавок к пище (БАД) (витаминно-минеральных комплексов, нутрицевтиков и биокорректоров).

Факторы оптимального питания

На рубеже XXI в. академиком РАН В. А. Тутельяном была выдвинута концепция «оптимального питания населения России».

Данная научно обоснованная концепция вобрала в себя практически все достижения науки о питании в России и за рубежом, с учетом существующей экологической ситуации, нарастающего влияния техногенных и психоэмоциональных нагрузок, причин нарушения структуры питания населения России и пр.

Бесспорно, что достижение оптимизации питания населения возможно только при комплексном подходе к проблеме. Прежде всего, это сохранение преимущественного питания человека натуральными, разнообразными и высококачественными продуктами питания.

Вторым слагающим фактором «оптимального питания» является включение в пищевой рацион специализированных продуктов питания — смесей белковых композитных сухих с доказанным клиническим эффектом, для оптимального снабжения организма полноценным по аминокислотному составу легкоусвояемым белком.

Особое внимание следует уделить качеству и безопасности данного вида продукции. В диетическом лечебном и диетическом профилактическом питании возможно использование СБКС, произведенных в соответствии с ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания.

Смеси белковые композитные сухие» и полностью соответствующих требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Технического регламента Таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».

Важно отметить необходимость обогащения сырья и пищевых продуктов дефицитными для населения страны макро- и микронутриентами. Речь в данном случае идет о функциональных продуктах питания.

Наконец, современное развитие биотехнологии позволяет осуществлять обогащение источников пищевых продуктов эссенциальными для человека нутриентами за счет внедрения генетически модифицированных источников пищи с более высокой пищевой ценностью.

Например, по белку с высоким содержанием незаменимых аминокислот; растительных масел, обогащенных ПНЖК и незаменимыми для человека микронутриентами — витаминами и микроэлементами.

Под оптимальным питанием следует понимать правильно организованное и соответствующее физиологическим ритмам (завтрак, обед, ужин) снабжение организма хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащей адекватное количество эссенциальных нутриентов, необходимых для его развития и функционирования. Оптимальное питание должно обеспечивать сбалансированность поступления в организм энергии и основных питательных веществ в соответствии с его энергетическими тратами, с учетом в них дополнительных потребностей организма, связанных с ростом и развитием. Оптимальное питание должно способствовать сохранению здоровья, психического и физического комфорта, максимальной продолжительности жизни, а также созданию наилучших условий с целью преодоления кризисных для организма ситуаций, связанных с хроническим комплексным воздействием экопатогенов, стрессов, инфекций и экстремальных условий.

Концепция оптимального питания положена в основу организации диетического питания в здравницах.

Санаторное питание

В России установлены суточные нормы физиологической потребности в жизненно необходимых макро- и микронутриентах для различных групп населения.

Поскольку санаторно-курортные учреждения являются лечебно-профилактическими, при организации питания находящихся в них пациентов должны соблюдаться основные положения диетического питания.

Следовательно, организация диетического лечебного и диетического профилактического питания в здравницах осуществляется в соответствии с действующим законодательством:

• Федеральный закон от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации», статьи № 37 и 39.

Источник: https://praktik-dietolog.ru/article/organizacziya-pitaniya-v-zdravniczax.html